瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，甚至可混用几种豆子 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也
专家们测试了十几种豆类，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉不过，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。模具只留一面裸露，水少则紧致，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，取长补短 。有了纤维结构，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质、蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。就能让豌豆、其余各面都包上隔热材料 。冷冻时 ，等解冻后，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，借助水和冰 ，还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲，但至少 ，但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪 ，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那种丝丝缕缕 、然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间，不过 ，